「执笠潮」来势汹汹，大家乐（00341）昨日却「发盈喜」，预告截至3月底年度纯利达3.3亿元，按年猛增两倍，堪称逆市奇葩。但实际上，该集团在上半财年已录得2亿元纯利，意味下半财年其实「赚少咗」，反映大型连锁集团也难免受到「北上消费潮」影响。不过，大家乐仍然「有钱赚」确实已胜过很多同业，该集团有一「绝招抗逆」，对于市民了解本港餐饮业或可带来启示。
大家乐昨日公布，根据初步评估，预计截至3月底的2023/24财政年度录得3.3亿元纯利，较上财年（1.1亿元）增加两倍；若剔除上财年获得政府疫情资助那笔款项，2023/24财年纯利增幅更达470%。该集团解释，期内业绩亮丽主要受惠于营业额增长、有效控制成本、生产力提升、数码化及自动化等因素。
设立中央厨房 助削劳工成本
值得留意的是，大家乐截至去年9月底的上半财年，已经录得2亿元纯利，简单计算，下半财年纯利约1.3亿元，实际上「赚少咗」。不过，无论如何，在现今市况下，该集团依然「有钱赚」，已胜过很多同业。
大家乐为何能逆市跑出？首先要从目前餐饮业整体状况讲起。不少人认为，近期这么多食肆拉闸结业，两大元凶为「租金贵」和「北上潮」。尽管这两个因素确实存在，并构成重要影响，惟对于大多数食肆经营者，最头痛的是另一种烦恼──劳工短缺及工资成本高昂。
以大家乐为例，该集团上半财年的雇员开支达14亿元，属最大支出项目，占总成本35%。其次为原材料和包装成本（包括食材、餐具等），支出12亿元，占总成本30%。第三才是租金及物业折旧，支出4.6亿元，占总成本10%。劳工成本不但占比最大，其增长亦最快，按年上升逾10%。若用营业额衡量，大家乐上半财年的劳工成本相当于总收入约33%。
事实上，大家乐能把劳工成本控制于营业额的33%，已称得上行业翘楚。目前本港食肆的劳工成本占收入水平普遍四成以上，尤其是小型、非连锁餐厅的劳工成本占比往往更高。这个比率若超过五成，再扣除食材和租金支出，相关食肆便极难「维皮」。万一劳工成本高达55%至60%，几可肯定该食肆离「执笠」不远。
人们最近若有关注各式食肆的「执笠启示」，便可发现没什么经营者把「死因」归咎于租金贵和生意差（尽管香港租金确实不便宜，近期生意亦确实不太好），相反大部分人都把「劳工短缺」、「请不够人」列为最主要原因。当然，所谓「请唔到人」，意思是在可负担的工资范围内难以请到合条件员工，毕竟开出10万元月薪请一个楼面总有人应聘，却不现实。
拥两万员工 管理具规模效益
言归正传，既然劳工短缺及成本高昂属全行业共同难题，大家乐何以能把劳工成本控制到不高于营业额33%？据了解，主要因为该集团早于多年前已豪掷数亿元设立大型中央厨房，并引入大批自动化设备，现已能为集团旗下各品牌食肆提供大部分食材，从而有助大幅减省各分店的厨房人手。
此外，作为聘有近两万名员工的集团，大家乐在管理上具有规模效益，拥有相对完善的招聘、培训、升迁及福利体系，有利于吸引及挽留人才，必要时还可在各分店之间调动人手「顶档」。相比之下，中小型及非连锁食肆缺乏规模化优势，无基础设立中央厨房，在管理、招聘、培训等方面也面临更大挑战，其按效益计算的平均劳工成本难免偏高。
除了大家乐，包括大快活（00052）、太兴（06811）、麦当劳、美心等其他大型食肆集团也采取类似玩法，凭着「中央厨房」加上「规模化管理」，成功把劳工成本这个最头痛难题控制在合理水平，既能避免「执笠」，更有条件推动旗下各品牌及副线食肆逆市扩张（分店愈多，规模效益理论上愈大），进一步提高市占率。
小店两招求存 顶硬上靠质素
「小店」无法仿效大集团的规模优势，在此形势下如何求存？暂时看来主要有两招，第一招是食肆东主及家人亲力亲为，以夫妻档、兄弟档、父子档经营，大家辛苦一点，请不到人就自己顶多几粒钟，务求撑下去。
第二招就是「还原基本步」，要靠食品质素及特色，确保生意额够高，即使花多点钱请人也能「维皮」。这一招看来简单，像美斯踢波的窍门无非「扭波过人」和「射波入网」。然而知易行难，大部分食肆不容易做到，面对长期劳工短缺及成本高涨，再加上租金不减、经济不兴旺等负面因素影响，「执笠潮」短期内恐怕仍将持续。