$千禾味业(SH603027)$
国家知识产权局近日公告，千禾味业食品股份有限公司申请一项名为“一种零糖减盐酱油的制备方法“的专利，公开号CN117547012A，这篇专利介绍了一种零糖减盐酱油的制备方法。
背景技术
酱油产品的需求不断细分，市场上对健康、营养、高品质的酱油需求日益增长。特别是减盐和减糖成为了酱油行业的关键发展方向。然而，现有的酱油制备方法在减盐和减糖上存在一定的技术难题，如如何在不损失酱油风味的前提下达到减盐和减糖的目标。
本发明通过在小麦制备成酒醪液的过程中接种球拟酵母CZ1，并通过优化工艺，成功制备出了零糖减盐酱油。该方法不仅能有效减少酱油中的糖分和盐分，而且还能保持酱油的风味和品质，具有重要的实用价值和市场前景。
专利还提到了该发明的具体实施方式，包括小麦酒醪液的制备、酱油成曲的制备、混合盐水的配置、酱醪的发酵过程等详细步骤，展示了如何通过精确控制每一步骤的条件和参数，来实现高质量零糖减盐酱油的制备。
制备方法
主要包括以下几个步骤：
将小麦制备成酒醪液，过程中接种球拟酵母CZ1；
制备酱油成曲；
将酒醪液、外加酱油和食盐混合配置得到混合盐水；
将混合盐水与酱油成曲混合获得酱醪；
将酱醪发酵后，分别进行压榨取油、烧油沉淀、过滤除菌得到成品酱油。
专利详细描述了每一步的操作流程和技术细节，特别强调了在小麦制备成酒醪液的过程中接种球拟酵母CZ1进行发酵的重要性。这种特殊的发酵过程有助于消耗糖分，达到制备低糖分酱油的目的，从而生产出零糖减盐酱油。
主要参数
微生物保藏信息：球拟酵母CZ1的微生物保藏号为CGMCC No.24918，保藏日期为2022年5月19日。
制备方法的关键参数：
小麦粉与水混合的浓度：0.2～0.3g/ml
酿酒酵母的接种量：105～106个/g
球拟酵母CZ1的接种量：104～105个/g
黄豆和小麦的质量比：7:3～8:2
混合盐水中乙醇的质量百分比：3.5～5.0％
混合盐水中氨氮含量：0.3～0.6g/100mL
混合盐水中NaCl的质量百分比：16～18％
混合盐水与酱油成曲的质量比例：1:1.5～2
发酵过程的控温发酵阶段：
第一控温发酵的温度：4～16℃
第二控温发酵的温度：20～28℃
第三控温发酵的温度：28～30℃
外加酱油的糖含量：低于1.0g/100mL
盐的质量百分比：低于12％
蛋白利用率：达到90％及以上