白酒是一种以粮谷为主要原料，通过使用大曲、小曲或麸曲等糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的无色透明的蒸馏酒。白酒名字的标准化使用出现在新中国成立之后，在此之前白酒有高粱酒、烧酒、老白干、烧刀子、烧锅等名称。
白酒的起源
从远古以来，中国诗词就与酒结下了不解之缘，从而形成独具中国特色的“中国诗酒文化”。我之前常常惊讶于古代诗人千杯不醉的酒量，自从关注中国酒史才发现，古代的酒是超低度的酒。酒度高达五六十度的白酒最早出现在元朝，在明朝才开始普遍生产，在清朝达到高峰。
中国酒史从传说中的五帝算起大约已有5000年，经历了一个颜色从黄到白、酒体从浊到清、酒度从低到高、口感从低到高的演变过程。在酒曲发明之前，古人喝的是“醴”，类似啤酒，味道不太好。后来仪狄或杜康就发明了一种粮食发酵酒，味道是甜的，酒度一般是2%，所以夏桀为了尽兴必须得搞个酒池呀！
三代直到汉朝以前，酒都是甜的。酒除了满足口福以外，最吸引人的就是“微醉”的美妙感觉，人们一直在寻找劲头大的酒。直到宋朝出现了不甜的黄酒——东阳酒，口感辣。明末清初，最出名的黄酒是河北沧州的麻姑酒。中国黄酒是世界上最古老的酒之一，传承千年之久。
高度数的白酒出现之后，在草根阶层流行，却一直未能进入上流社会。直到清末民初，即使普通仕宦人群，还是以绍兴黄酒为正式场合用酒。民国时期，白酒才开始渐渐流行起来，新中国成立之后白酒取代了黄酒的地位，成为了中国酒类市场的主导者。
白酒行业发展
新中国成立以后，白酒的发展大致可以分为以下6个阶段：
1949-1978：国营酒厂成立，白酒行业步入工业化初期
新中国成立之前，白酒的生产处于私人烧坊时代。据考证，1949年，全国白酒产量仅仅10.8万吨。解放初期，我国社会经济生产活动逐渐恢复，政府主导将地方的传统烧坊相继合并，成立国营酒厂，白酒行业从家庭作坊步入工厂化的新时代。从 1949 年到1978 年改革开放之前，国家生产力短缺、物资匮乏，处于计划经济时代。1958-1960“大跃进”运动、1959年至1961年粮食大饥荒、1966-1976文化大革命均对白酒行业的发展造成重要影响。白酒作为国家税收的重要来源，是国家专卖品，实行的是全国统一监督和管理，白酒企业基本没有自主发展空间，发展缓慢。在国家主导下，茅台试点、汾酒试点、周口试点等项目的开展，推动了白酒技术的突破性改革，为后面白酒的快速发展奠定了基础。1978 年，我国白酒产量已达 143.74 万千升，比建国之初增长近 15 倍。
1949-1978白酒行业大事记：
1949年5月20日,山西省人民政府以1.76万元购买了晋裕公司和德厚成酒坊全部产业,于6月1日成立汾阳杏花村公营酒厂。当年9月，第一届中国人民政治协商会议上，杏花村汾酒厂生产的汾酒、竹叶青酒作为国宴用酒摆上了餐桌。
1951年11月开始到1953年，政府先后赎买接管成义、荣和、恒兴三家私营酿酒烧坊，成立了“贵州省专买事业管理局仁怀茅台酒厂”。在新中国开国第一宴上，茅台是国宴主酒。
1952年，国家在北京举办了第一届评酒会，评选出四大国家级白酒：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒。
1963年，第二届全国评酒会在北京举办，评出了八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖酒、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
1964年，在国家主导下，酿酒专家周恒刚带队，对泸州、汾酒厂、茅台酒厂进行试点工作。
1979-1988：产能集中扩张阶段，山西汾酒人称“汾老大”
1978年改革开放以来，经济体制逐步向市场经济过渡，家庭联产承包责任制的推广，粮食产量大大提高，为酿酒奠定了原料基础，白酒行业迎来了一个高速发展期。1984年，政府对酿酒行业进行改革，将白酒的税率从60%降到30%，并放开生产指标配额管理，直接开启了酒企产能扩张浪潮。白酒产量从1978年的143.74万吨到了1989年的448.51万吨，整个行业飞速发展。
在此期间，又举行了三届全国评酒会，历届全国评酒会获奖结果如下图。
从建国初期到80年代，全国粮食相对紧缺，白酒行业产能受限，清香型白酒因生产周期短、产量高、成本低的优势，逐渐成为白酒行业的主流，行业占比一度超过了70%。其中，山西汾酒发展最为迅猛，成为销售之王，稳坐白酒老大位置长达四十年之久，“汾老大”由此而来。汾酒在1985年以8000千升的产量成为全国最大的白酒生产企业，1987年汾酒的营业收入超过白酒前10名中后面9位的总和，1988年-1993年汾酒的主要经济效益指标连续6年稳居中国白酒行业之首。
1989-2002：白酒企业转型与上市潮，浓香时代五粮液为王
1988年7月，国务院放开13种名烟和13 种名酒销售价格，放开价格的名酒有：茅台、五粮液、郎酒泸州特曲、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲、全兴大曲、剑南春、董酒、汾酒、西凤酒、特制黄鹤楼等品种。白酒企业出现了分化，茅台、五粮液、剑南春坚持持涨价打造高端品牌，而汾酒选择降价，将名酒变成了民酒，品牌形象逐渐弱化。
1989年白酒行业取消国家专卖,需求交由市场决定。
1992年，邓小平同志的“南巡谈话”推动了新的改革发展热潮，
90年代，随着白酒产能的进一步提升，市场已经摆脱了短缺状况，行业竞争加剧，白酒企业开始通过广告营销来促进销售。1993年孔府家酒开始在央视打广告，1994年孔府宴酒以超3000万的投标价格斩获央视标王，1995年秦池酒以竞价6666万夺得央视标王，1996年秦池酒更是以3.2亿元的天价击败五粮液再度蝉联央视标王。在这四年时间里，鲁酒红遍大江南北，1996年全国销售额前十的白酒企业鲁酒占了四个，分别是秦池、兰陵、景芝和孔府家。随后，因秦池爆出“勾兑丑闻”，鲁酒销量迅速萎缩。
1996年国家23个部委联合签署：公务宴请不喝白酒，《酒类广告管理办法》开始实施。
1997年亚洲金融危机的爆发，白酒行业也受到重创。
1998年爆发了山西朔州假酒案，严重损害了白酒企业的形象，当年5月国家对于白酒行业实施生产许可证制度，限制白酒企业扩大生产规模。对粮食类白酒的广告宣传费一律不得在税前扣除。
1999年，由于媒体误读导致的“新工艺白酒风波”，使新型白酒遭到重创。
2001年国家对粮食白酒和薯类白酒在按出厂价25%和15%从价征收消费税的基础上再对每斤白酒从量征收0.5元的消费税，对中低端白酒企业造成了几乎致命的影响。
在这一系列的环境政策影响下，白酒产业进入调整期，白酒产量从1996年的801万千升一直降到了2004年的303万千升。
危机之下，白酒企业竞争日趋激烈，加快市场转型，纷纷走上上市融资的道路。1994年1月6日，山西汾酒在上交所上市，成为中国白酒第一股；1994年5月9日，泸州老窖在深交所上市；1996-1998年，舍得酒业、古井贡酒、水井坊、酒鬼酒、五粮液、金种子酒、顺鑫农业先后上市；2001年8月，贵州茅台在上交所上市；2002年10月，老白干酒在A股上市。
这一时期的五粮液在1988年名酒价格放开之后，选择了坚持持续提价的策略，相继超越了泸州老窖、汾酒、茅台等主要竞争对手，走上了中高端品牌之路。五粮液1985年开始了大规模产能扩张，1986年产量突破1万千升，1994年达到了9万千升。1999年达到了15万千升，2002年进一步提高到了30万千升。为了解决产能扩建导致的中低端白酒产能过剩的问题，五粮液首创中国白酒行业OEM买断经营品牌模式，孕育出了五粮醇、金六福、浏阳河等强势品牌，实现了销售收入大幅增长。1994年五粮液销售收入跃居白酒行业首位，成为第二代酒王，一直保持到2013年茅台的全面超越。五粮液的崛起大大推动了浓香型白酒在中国市场的持续增长。
1999年9月，泸州老窖公司隆重举行国窖1573的“出酒大典”，国窖1573正式面世，也揭开了中国高端白酒的发展序幕。2000年8月，全兴推出了水井坊，定价528元/瓶，超出茅台和五粮液市场表现价200元以上。
2003-2011：白酒行业快速发展的黄金十年
2001年，我国加入世贸组织，经济进入高速发展时期，居民消费水平持续提高，带动了白酒商务、政务消费，高端白酒量价齐升，白酒行业进入快速发展的黄金十年。
白酒产量自2004年最低点之后开始持续增长，2011年白酒产量已达到1026万千升。2002年-2011年，我国白酒行业收入由496亿元增长至3747亿元，是2002年的7.5倍。白酒行业涌现出多家百亿规模的企业，包括五粮液、茅台、洋河、郎酒等，全国性品牌和地方优势酒厂均取得了很大的成绩。茅台开始逐渐挑战五粮液的酒王地位，2005年茅台净利润首次超过五粮液，2008年茅台营业收入超过五粮液，随后又回落。
2012-2015：白酒行业进入深度调整期，贵州茅台问鼎酒王
2012年8月，古井贡被爆出大量采购食用酒精事件；11月，酒鬼酒被爆出塑化剂超标260%，对整个白酒行业造成了沉重打击；12月，中央推出“八项规定”，导致政务消费高端白酒销量大幅下降。白酒行业从此进入深度调整期，整个白酒板块的收入利润在2013-2015年大幅下滑。白酒行业前十年的繁荣吸引了过多资本的进入，白酒产量持续上升，直到2016年达到最高点1358.4万千升，白酒行业产能过剩、市场需求及价格下跌、库存增高等问题凸显。
在此白酒行业低谷期，五粮液和茅台选择了不同的策略。五粮液确立了"做精做细高端产品，做强做大中价位产品，做稳做实低价位产品"的发展思路，提出了从名酒到民酒的战略，主动降低出厂价、且反复波动，自身品牌力下滑，营收和净利润显著下降。茅台坚持出厂价不变，从2013年开始放开经销权，抢占优质经销商，使公司业绩逆势增长，实现营收和净利润双数据反超五粮液，自此稳坐中国白酒市场龙头宝座。茅台成为第三代酒王之后，加上国内消费升级，酱香型白酒因其具有生产周期长、出酒率低的特点，成为稀缺性白酒，受到市场热烈追捧。
2016至今：白酒行业逐渐复苏，高端白酒业绩爆发
2016年开始，大众消费崛起，消费升级导致白酒行业复苏，以茅台、五粮液为首的高端白酒销量开始大幅度回升，高端白酒行业进入新一轮涨价潮，白酒行业营收快速增长。2016年白酒行业销售收入6125.74亿，利润总额797.15亿；2022年白酒行业销售收入6626.45亿，利润总额2201.72亿。这期间白酒整体营收增幅变化不大，利润总额增长了1.7倍。2019年，茅台五粮液营收双双破千亿元。
2016年以后，白酒产量持续下降。2022年，全国规模以上白酒企业总产量671.24万千升，已经不足历史最高峰的一半。全国规模以上白酒企业数量也从1593家下降到963家，减少了约40%。全国白酒整体销量也在持续下降中。
在白酒产量持续下滑、整体需求渐趋饱和的背景下，白酒行业市场份额持续向头部优势品牌集中，形成了一超多强的竞争格局，高端和次高端产品横向挤压中低端市场，行业“马太效应”越发明显。
当前，贵州茅台稳坐酒王宝座，五粮液、洋河、泸州老窖业绩稳健，中低端白酒百花齐放。以2021年20家上市酒企营收情况为例：这20家酒企营收之和占白酒行业总收入的一大半；其中茅台、五粮液的营收之和占了这20家酒企总营收的58%，超过了其他17家酒企的营收总和。
从消费人群来看，目前我国消费人群主要分布在30-39岁和40-49岁年龄段的年龄人群，分别占比33%、25%。随着主要消费群体的逐步老化，白酒行业正在加快向年轻消费群体的布局。
白酒行业虽然市场竞争已十分激烈，但是依然具有强大的投资优势：产品存在差异性，采用先收钱后发货的模式，存货不用担心贬值，典型的轻资产企业，研发投入极少，利润率非常高。白酒行业的盈利能力和成长潜力是所有行业里最出色的，中国酒文化源远流长，白酒行业永远不会过时。用老唐的话说，“花两年功夫吃透，可以在里面捡一辈子钱”。
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